Le brocciu, un fromage ?

Inclassable, ce produit laitier est bien davantage que cela.

À ne surtout pas confondre avec la brousse. Dont il ne partage de loin que la blancheur.
Lui, conçu entièrement de mains d’homme, est tout entier issu de l’Ile de Beauté. Et n’a pas son pareil pour titiller les papilles.

« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île », écrivait dans un autre siècle le poète Emile Bergerat de ce roi des tables insulaires qui en 2010 vit même un timbre-poste diffusé à son effigie !

Avec sa robe lisse immaculée et sa texture souple, sa version fraîche, fondante et onctueuse, à l’arôme typique et lacté, est la plus connue de ses déclinaisons.
On la rencontre tantôt nichée au cœur d’une pâte à beignets nappée de miel, tantôt entrelacée d’herbes ou de blettes, venant ainsi parfaire sturzapreti, cannelloni et autres spécialités en sauce de nos grand-mères.

Séché, certains grands chefs étoilés en ont fait un accompagnement précieux, parfois roulé dans un mélange d’épices douces pour escorter quelques gambas snackées. Quand il n’est pas déposé en copeaux sur un plat de pâtes fraîches pour se marier subtilement aux saveurs d’asperges et de coppa tout aussi locales.

« Une matière intéressante à travailler », nous disent les experts de la gastronomie ! Alain Ducasse en tête.

Et ce ne sont pas les hommes de la terre corse, cette montagne dans la mer, qui les contrediront.

Des mains pour un trésor

Les bergers de notre île, garants de traditions et de savoir-faire millénaires, veillent au grain : surveillant le petit lait sur le feu (ce fameux lactosérum issu de la fabrication de leurs fromages de brebis ou de chèvre), éliminant en cours de cuisson les restes de caillé remontés à la surface, récoltant à l’écumoire la précieuse pâte qui, une fois égouttée, donnera du brocciu frais.

À moins que nos orfèvres, tout aux soins de leurs faisselles, ne décident de faire de la douce substance ainsi récoltée du brocciu passu, délicieux produit de garde sans croûte que le temps aura travaillé 21 jours minimum, voire jusqu’à plus de 6 mois !
Le brocciu salitu en est la version salée, moelleuse, blanche et légèrement humide.
Tandis que le brocciu secu, affiné plus de 4 mois, se veut plus croquant.

Premier « fruit » de l’élevage corse à avoir été certifié, auréolé d’une Appellation d’Origine Certifiée depuis 1998 et désormais Protégée, le brocciu frais, de son côté, se plie très volontiers à un contrôle qualité qui va de l’examen organoleptique à l’inspection des conditions de sa fabrication.

Un jury est formé à sa dégustation et son conditionnement n’échappe pas non plus à une observation aiguisée.

Réputation oblige.

Car oui le produit est original et incomparable ! Ce qui lui vaut un travail collectif soutenu, mené, en collaboration avec tous ses partenaires, par le syndicat de défense et de promotion de l’AOP portant son nom, afin d’en peaufiner toujours et encore le cahier des charges précis et exigeant.
Et ce qui a conduit à en dégager un profil sensoriel, véritable carte d’identité gustative du brocciu frais !

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