À ne surtout pas confondre avec la brousse. Dont il ne partage de loin que la blancheur.
Lui, conçu entièrement de mains d’homme, est tout entier issu de l’Ile de Beauté. Et n’a pas son pareil pour titiller les papilles.
« Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’Île », écrivait dans un autre siècle le poète Emile Bergerat de ce roi des tables insulaires qui en 2010 vit même un timbre-poste diffusé à son effigie !
Avec sa robe lisse immaculée et sa texture souple, sa version fraîche, fondante et onctueuse, à l’arôme typique et lacté, est la plus connue de ses déclinaisons.
On la rencontre tantôt nichée au cœur d’une pâte à beignets nappée de miel, tantôt entrelacée d’herbes ou de blettes, venant ainsi parfaire sturzapreti, cannelloni et autres spécialités en sauce de nos grand-mères.
Séché, certains grands chefs étoilés en ont fait un accompagnement précieux, parfois roulé dans un mélange d’épices douces pour escorter quelques gambas snackées. Quand il n’est pas déposé en copeaux sur un plat de pâtes fraîches pour se marier subtilement aux saveurs d’asperges et de coppa tout aussi locales.
« Une matière intéressante à travailler », nous disent les experts de la gastronomie ! Alain Ducasse en tête.
Et ce ne sont pas les hommes de la terre corse, cette montagne dans la mer, qui les contrediront.